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一定要撕，鱿鱼外层的紫褐色外皮不仅自带浓重腥味，吃起来口感也偏韧，撕掉之后成品味道更清爽，口感也更嫩。处理的时候从鱿鱼一角就能轻松整片撕下来，操作并不麻烦。
建议简单腌制10分钟，不需要放太多调料，加少许料酒、白胡椒粉和半勺玉米淀粉就可以。淀粉能在鱿鱼表面形成保护膜，锁留水分避免烧老，还能让鱿鱼更挂味，成品更入味。
干鱿鱼一定要用冷水泡发，泡的时候加少许食盐和食用油，泡发4-6小时就可以，不要用热水泡发，会让鱿鱼肉质提前变紧发柴。泡发后洗净改刀，烧制的时候同样大火快炒，就能保持软嫩口感。
提前焯水沥干水分是关键，鱿鱼焯水后会析出一部分水分，捞出来一定要控干水再下锅。另外要全程大火快炒，不要盖锅盖，盖锅盖会焖出多余水汽，还会把鱿鱼焖老，做好这两点就不会出水了。
2、关于烧鱿鱼要不要焯水：新鲜鱿鱼和冷冻解冻后的鱿鱼都建议焯水，但一定要严格控制焯水时间。做鱿鱼没有复杂的技巧，核心就是控制高温加热的时长，把控好这一点，新手也能做出好吃又嫩的烧鱿鱼。