想要鱿鱼烧出来好吃又嫩，核心是把控加热时长、提前做好锁水去腥处理，只要做法得当，就能做出鲜弹入味、完全不发老的鱿鱼。
1、提前做好预处理去腥锁水，新鲜鱿鱼去掉内脏、硬骨，撕掉表面带腥味的紫褐色外皮，改十字花刀后切成适口小块，既能方便入味也能均匀受热；干鱿鱼要用加了少许盐和食用油的冷水泡发，不能用热水，否则肉质容易发柴发硬。
2、关于烧鱿鱼要不要焯水：新鲜鱿鱼和冷冻解冻后的鱿鱼都建议焯水，但一定要严格控制焯水时间。水开加姜片料酒去腥，放入鱿鱼看到微微打卷就要立刻捞出，全程不超过1分钟，捞出来马上过一遍凉水，既能去腥还能让鱿鱼口感更弹嫩，不会提前变老。
3、正式烧制控制火候时长，想要更嫩可以提前用少许料酒和干淀粉腌制10分钟，淀粉能在鱿鱼表面形成锁水膜；烧制的时候全程大火快炒，从入锅到出锅不超过2分钟，入味就立刻出锅，长时间加热一定会让鱿鱼缩水发老。
做鱿鱼没有复杂的技巧，核心就是控制高温加热的时长，把控好这一点，新手也能做出好吃又嫩的烧鱿鱼。