脆炒猪肚想要做到口感爽脆，只要选对部位、做好预处理、控制好炒制火候时间，就能轻松实现。
1、选对部位改对刀。优先选猪肚的肚尖部位，也就是猪肚上端厚实的肚头，整只猪肚只有这一小块口感最脆，别选肚身偏薄软的部分。改刀时切成半厘米厚的片，或者打十字花刀改成小块，切太薄容易炒老，太厚不容易入味也不够脆。
2、做好预处理控焯水时间。把猪肚表面多余的脂肪和黏液去掉，用面粉加白醋反复搓洗2-3遍冲净，烧水加姜葱料酒，水冒细密小泡的时候放猪肚，焯1分钟左右立刻捞出来过凉水，锁住脆感，焯水绝对不能超过3分钟，焯久了肉质直接变老发绵。
3、脆炒猪肚需要提前腌制，腌制是保证脆爽入味的必要步骤。腌制不用加复杂调料，放少许料酒、白胡椒粉去腥，再加一小勺干淀粉和半勺食用油抓匀，静置腌制15分钟即可，淀粉能锁住猪肚内部的水分，食用油能避免炒制时粘连，让出锅的猪肚更脆。
最后炒制的时候一定要开最大火，快炒1-2分钟就出锅，搭配配菜断生即可盛出，久炒是脆炒猪肚不脆的核心原因。