自制酸笋相关问题FAQ

• 自制酸笋需要放白酒吗

  做酸笋的时候可以加少量高度白酒，能起到抑制杂菌生长、预防发霉变质的作用，还能提升酸笋的风味层次感。一般10斤竹笋加10-20ml白酒就足够，放太多会掩盖酸笋本身的清香酸劲，反而影响口感。

• 自制酸笋长白膜还能吃吗

  如果只是浮在表面的少量稀薄白膜，没有奇怪的霉味，捞掉白膜之后把酸笋加热熟透还是可以吃的，这是接触空气产生的正常氧化现象。如果白膜已经变厚发黏，还伴随腐坏霉味，就说明已经变质，必须全部扔掉不能吃。

• 做酸笋一定要用淘米水吗

  做酸笋不是必须用淘米水，用加盐的凉白开也能发酵成功。淘米水本身含有天然淀粉，发酵出来的酸笋风味更浓郁厚重，适合做酸笋鱼、酸笋螺蛳煲这类重口味菜；用凉白开做出来的酸笋酸味更清爽，可以根据自己的需求选择。

• 自制酸笋发酵中途能开盖吗

  发酵前3天最好不要开盖，这个阶段是发酵菌群建立的关键期，频繁开盖容易进入杂菌导致变质。如果需要观察发酵状态，尽量快速开盖快速合上，同时要注意补充坛沿的密封水，保证坛内一直是无氧环境就不会出问题。