生牛肉做火锅要经过选料改刀、腌制嫩化、涮煮上桌三个步骤，把控细节就能做出鲜嫩不柴的涮锅生牛肉。
1、选料改刀：做火锅优先选新鲜牛肉的吊龙、匙柄、眼肉部位，这些部位脂肪分布均匀，口感软嫩有弹性。切的时候一定要逆着牛肉的纹理下刀，切成厚度2mm左右的薄片，太厚的话涮煮后很容易发老。
2、腌制嫩化：想腌出嫩而不柴的牛肉，要按顺序放料：先加生抽、蚝油、白胡椒粉抓匀提味，再分次加入葱姜水，每加一次都抓揉到水分被牛肉完全吸收，1斤牛肉加2-3勺葱姜水即可，最后加一勺食用油锁住水分，想要更嫩可以再加半个蛋清或1g小苏打，抓匀后静置20分钟就能用。
3、涮煮上桌：火锅汤底烧开后转中小火，把腌好的生牛肉抖散下锅，尽量分散开不要结块，涮15-30秒，等到牛肉完全变成灰褐色就可以捞出，不要久煮，煮久了肉质肯定会发柴，搭配自己喜欢的蘸料就能吃。
做生牛肉火锅记住两个核心：逆纹切薄片、腌制补充水分，做好这两步就能避开大部分踩坑点。