新鲜竹笋做酸笋不需要额外添加醋酸，选带壳的鲜嫩竹笋，用凉盐水密封发酵7-15天就能做出风味纯正的酸笋。
1、选笋预处理：挑选刚出土带完整笋壳的新鲜嫩笋，切掉底部老硬的部分，剥掉外壳后切成粗条或大块，放入开水中焯3-5分钟捞出，摊开晾凉沥干表面水分，提前焯水处理能减少杂菌，降低发酵失败概率。
2、封坛发酵做酸笋：准备干净无油无水的玻璃坛或陶瓷坛，放入沥干晾凉的笋块，按照每1000ml凉白开放30-50g食盐的比例调配盐水，倒入坛子完全没过竹笋，用干净重物压住笋块避免漂浮，盖上坛盖后在坛沿加满清水密封，放在阴凉背光处发酵，温度够的话7天左右就有酸香，15天完全发酵完成。
3、做好的酸笋保存：短期食用可以留在原坛中，每次取用用无油无水的筷子，取完重新密封放在阴凉处，可以保存1-2个月；长期保存可以分小袋装好，放入冰箱冷冻层能放半年以上，放冰箱冷藏也可以保存3个月左右。
发酵全程一定要保证所有容器工具都无油无水，一旦长了霉斑就要整坛丢弃不要食用，温度低的冬季可以适当延长发酵时间。