乔面和面相关问题FAQ

• 做乔面和面需要加碱吗？

  做乔面条和面不需要额外加碱，加碱反而会破坏面粉中的面筋结构，更容易让面条断裂。只要加少许食盐就能提升面筋韧性，口感也更清爽，常规做鲜面条都不需要加碱。

• 乔面和面用热水还是冷水？

  做家常劲道乔面条用常温水冷水和面就可以，冷水和面能让面筋更好成型，做出来的面条耐煮不发粘，口感更劲道。只有做烫面类的软面条才需要用到温水或热水，常规做法不用。

• 和好的乔面团能放多久？

  揉好醒好的乔面团，表面刷一层薄油再裹紧保鲜膜，放冰箱冷藏可以保存1-2天，常温环境下夏季不建议放超过4小时，冬季最多放半天，放太久面团容易发酸变质，影响口感和操作。

• 乔面和面总碎是什么原因？

  乔面和面容易碎大多是两个原因，一是纯荞麦和面，荞麦本身没有筋性，必须搭配至少30%的高筋小麦粉才能成团；二是醒面时间不够，面筋没有充分形成，延长醒发时间就能改善。