局部相关问题FAQ

• 除了碱放多，还有哪些原因会导致馒头发黄？

  除了加碱过量，还有几种常见原因：一是用了储存过久的陈面粉，陈面粉氧化后本身就会偏黄；二是发酵过度，面团产酸过多也会让成品颜色偏黄；三是和面时面粉和水比例不对，面团太硬也会偏暗黄。

• 蒸馒头前发现碱多发黄怎么补救？

  如果还没上锅蒸，发现碱放多了，可以把面团放在温暖处醒发半小时，让酵母菌继续发酵产酸，中和多余的碱；也可以加少量白醋揉匀，中和碱性就能改善发黄和发苦的问题。

• 已经蒸好的发黄馒头怎么改善口感？

  蒸好的发黄馒头没法改变颜色，可以改个吃法改善口感：切成薄片用黄油煎到两面微焦，碱味会淡很多还带焦香；也可以撕成小块加白糖煮粥，或者做成蔬菜炒馒头，都能掩盖发苦的碱味。

• 用酵母发馒头为什么也会发黄？

  酵母发馒头本身不需要加碱，发黄一般和碱没关系，大多是用了陈面粉，或者发酵时间太长发酵过度，还有可能是和面时没有揉匀，也会让馒头局部发黄，调整面粉和发酵时间就能解决。