碱放多了馒头发黄，本质是碱性环境让面粉中的类黄酮物质显色，同时胡萝卜素氧化显现出黄色。
1、做传统老面馒头一般都会加食用碱中和发酵产生的酸味，面粉本身含有天然的类黄酮物质和少量胡萝卜素，正常酸碱度下，类黄酮是无色状态，胡萝卜素含量低也不会显露出黄色，成品馒头是正常乳白色。
2、当添加的碱过量时，面团整体会变成强碱性环境，原本无色的类黄酮会发生结构变化，转化为带黄色的黄酮衍生物，加上碱性环境会加快胡萝卜素氧化析出，两种颜色叠加后，整个馒头就会呈现出明显的黄色。
3、关于大家关心的发黄馒头能不能吃的问题，日常在家做馒头时，哪怕不小心碱放多了，也很难达到危害人体健康的剂量，只是碱量过多会让馒头发苦、口感发涩，只要能接受偏苦的味道，完全可以吃，不会中毒。
如果只是轻微发黄，舍不得浪费可以搭配甜味食材改善口感，下次做老面馒头可以根据面团大小和酸度调整加碱量，避免碱放多。