自制酸菜相关问题FAQ

• 自制酸菜为什么会长白膜？

  自制酸菜长白膜大多是容器或工具沾了油生水，或是密封不严进入杂菌导致的。如果白膜量少、酸菜没有腐坏异味，撇掉白膜加一勺高度白酒密封几天就能恢复，已经变质发臭的酸菜直接丢掉即可。

• 腌酸菜用什么盐最合适？

  腌酸菜优先选不含碘的粗粒大粒盐，粗盐颗粒大融化慢，能让白菜慢慢杀水发酵，不含碘的盐也不会影响酸菜的发酵风味。普通加碘细盐也能用来腌酸菜，只是风味和保存效果会略差一些。

• 自制酸菜亚硝酸盐会超标吗？

  正常发酵的自制酸菜不会有亚硝酸盐超标的问题。酸菜发酵过程中，一周左右是亚硝酸盐含量的高峰期，发酵20天之后，亚硝酸盐会被慢慢分解，含量降到安全范围，放够时间再吃就很安全。

• 腌酸菜一定要放白酒吗？

  腌酸菜不是必须放白酒，加白酒主要是为了杀菌抑制霉斑生长，同时增添特殊的酒香风味。如果能保证所有容器工具都干净无油无水，发酵环境阴凉干净，不放白酒也能腌出合格的酸菜。

• 腌好的酸菜需要换水吗？

  正常腌好的酸菜不需要换卤汤，一直泡在原卤汁里保存就可以。原卤汁的酸性和高盐环境本身就能抑制杂菌生长，还能维持酸菜原本的脆爽口感，只需要在长白膜时撇掉白膜即可，不用全部更换卤汤。