家庭腌制酸菜很简单，选紧实的新鲜大白菜，保证全程无油无水的发酵环境，腌制7-20天就能得到脆爽可口的酸菜。
1、大白菜腌制酸菜的具体操作步骤：挑选包心紧实、没有病虫害的晚熟大白菜，剥掉外层枯老烂叶，对半纵切，放在阴凉通风处晾晒3-5天，脱去大概1/3的水分；晾晒好的白菜控干表面浮尘，一层白菜一层粗盐均匀涂抹，盐量控制在白菜总重量的3%-5%，码进干净无油的容器中，顶部压上干净重物，让渗出的盐水没过白菜；密封容器后放在5-15℃的阴凉处发酵，温度偏高时7天左右就能吃，温度偏低则需要15-20天。
2、腌制酸菜的注意要点：全程所有接触白菜的容器、工具都不能沾油和生水，否则很容易滋生杂菌导致酸菜发霉变质；不要用太少的盐，盐量不足会让发酵速度过快，酸菜容易变质发臭，盐太多也会让口感发苦，还会延长发酵时间。
3、腌好酸菜的保存方法：如果是少量腌渍随吃随取，可以让酸菜继续留在原容器的卤汁中，密封好放在阴凉低温处，能保存3-6个月不变质；如果腌得多吃不完，可以把酸菜捞出来攥掉多余的水分，分成一次能吃完的小份，装保鲜袋放进冰箱冷冻层，能保存1年左右，吃之前提前化开不影响口感。
自己在家腌酸菜，如果发酵表面长出少量白膜，不用慌，撇掉白膜加一勺高度白酒就能抑制杂菌继续生长，如果酸菜已经变黑发苦、有腐坏异味，就直接丢弃不要食用。