爽脆白鳝相关问题FAQ

• 做爽脆白鳝一定要用鲜活白鳝吗？

  最好选用鲜活现杀的白鳝，已经死亡或者冷冻很久的白鳝肉质早已松散，胶原蛋白降解后，哪怕后续按步骤处理，也很难做出爽脆弹牙的口感，还容易残留很重的土腥味，不建议使用。

• 爽脆白鳝适合做什么口味？

  爽脆的口感搭配蒜香、香辣、咸香口都很合适，经典做法有干煸脆鳝、蒜香脆鳝，尽量不要做长时间焖煮的红烧做法，长时间加热会让原本爽脆的白鳝变软，失去特有的弹脆口感。

• 去除白鳝黏液必须用开水烫吗？

  想要保留爽脆口感不建议用大开的沸水烫，沸水会让白鳝外皮提前熟化，后续很难再激出脆感。用粗盐反复抓搓就能去掉大部分黏液，再配合80度温水浸烫，去黏液的同时也不会破坏肉质弹性。

• 做爽脆白鳝需要提前腌制吗？

  可以提前放少量料酒和姜片腌制10分钟去腥，不要加食盐长时间腌制，食盐会让白鳝肉质脱水变柴，反而会影响原本的爽脆弹嫩口感，想要入味可以在出锅前再调味。

• 冰水泡白鳝可以用普通冷水代替吗？

  普通冷水降温速度慢，没办法让白鳝肉质快速收缩，也就达不到激出脆感的效果。如果没有冰块，可以把冷水提前放冰箱冷藏2小时降温，能得到接近的效果，只是脆度会稍微差一点。