要让牛肉炖得又嫩又烂不发柴，只要选对部位、做好预处理、控制好炖煮火候，不用高压锅也能炖出软嫩入味的牛肉。
1、选对部位做好预处理，适合炖煮的牛肉是带少量脂肪筋膜的牛腩、牛上脑，不要选纤维粗硬的纯瘦牛腿肉。切的时候逆着纹理切成块，加一小勺干淀粉抓匀腌制15分钟，能锁住肉汁避免发柴。
2、控制好炖煮的火候和时长，牛肉下锅大火煮开后，立刻转中小火慢炖，全程保持汤面微沸即可。大火持续翻滚会让牛肉纤维收缩变紧，反而越煮越硬；用高压锅的话上汽后转小火炖25分钟就足够软烂了。
3、去腥不膻不用加过多香辛料抢味，新鲜牛肉提前用清水浸泡1-2小时，中途换2次水排掉血水，就能去掉八成腥膻。焯水时冷水下锅慢慢加热，捞出冲净浮沫，几乎就没有腥膻味，只剩牛肉本身的鲜香味。
炖牛肉切记不要过早加盐，提前加盐会让牛肉蛋白质凝固，不容易炖烂入味，出锅前半小时再加盐调味口感最好。