想要把牛肉炖得软烂入味，选对部位、处理得当再控制好火候，就能轻松炖出软嫩不柴、香味入骨的成品。
1、选肉改刀打好基础
想要炖出来的牛肉软烂不柴，优先选牛腩、牛肩肉这种带少量脂肪和筋络的部位，纯瘦的牛里脊更适合煎炒，久炖很容易发柴。切牛肉的时候一定要逆着纹理切，切成3厘米左右的大块，切太大会不入味，切太小炖完容易散掉。
2、根据牛肉状态判断要不要焯水
炖牛肉不是必须焯水，要不要焯水看牛肉的新鲜度：现杀的新鲜散养牛肉，只需要放在冷水中浸泡1小时泡出多余血水，不用焯水，直接炖能保留更浓郁的原肉香；冷冻进口牛肉、市售预包装牛肉，一定要冷水下锅加姜片料酒焯水，水沸后撇掉浮末再捞出冲洗，能有效去除腥膻异味。
3、控制火候调味保证软烂入味
处理好的牛肉先下锅翻炒到表面收紧变色，一次性加够足量的开水，加少量香料去腥增香，大火煮沸后立刻转最小火慢炖，牛腩炖40-60分钟，牛腱子炖60-90分钟就够了。一定要在出锅前20分钟再加盐调味，太早加盐会让牛肉的蛋白质收缩，炖完就会发柴不软。
炖牛肉的过程中不要中途加冷水，保持小火微沸的状态就好，按照这个方法做，不管是清炖还是红烧，都能炖出软烂入味的牛肉。