想要腌制羊腿没有骚味，核心是提前彻底排出残留血水，再搭配针对性的去腥调料腌制，处理得当就能完全去除骚味，不会残留异味影响口感。
1、第一步先排血水去骚：把整只羊腿放进冷水中，加入1勺料酒和3-4片生姜，浸泡2-4小时，中途更换1-2次冷水，把羊腿深层的血水泡出来，绝大多数骚味都来自残留的血水，这一步是去骚的基础，不能省略。
2、改刀加调料去腥打底：泡好的羊腿捞出沥干，在肉厚的位置划几道深口，方便味道渗透，接着均匀抹上食盐、白胡椒、葱姜碎，再加1小勺高度白酒或者白醋，酒精和醋酸都能分解引发骚味的物质，还能增香，不需要放太多重口香料，避免遮盖羊肉本身的鲜香味。
3、冷藏腌制充分去骚入味：处理好的羊腿裹上保鲜膜，放进冰箱冷藏腌制，整只烤羊腿需要腌6-12小时，切片羊腿腌2-3小时足够，足够的腌制时间既能让残余骚味被调料中和，也能让调料充分入味，烤出来香而不膻。
骚味偏重的山羊肉，可以延长浸泡时间1-2小时，腌制时再加2-3片柠檬，去腥的同时还能让肉质更软嫩。