只要选对牛肉部位、做好预处理、控制好炖煮的火候和时间，就能炖出完全不柴的牛肉，发柴大多是选肉错误、炖煮不当导致的。
1、选肉预处理防柴：要选带少许脂肪筋膜的部位，比如牛腩、牛肋条、牛上脑，避开纯瘦的牛后腿肉；切肉要逆着肌肉纹理切，切好后冷水泡1小时泡出血水，焯水时水沸下锅撇净浮末就捞出，不要久煮防止肉质收缩变柴。
2、控制炖煮火候防柴：下锅炖的时候要用热水或温水，不能加冷水，大火煮沸后立刻转最小火慢焖，全程保持汤面微沸就可以，一般炖1.5到2小时就足够软烂，不要炖煮超过3小时，久煮会让牛肉水分流失发柴，中途加水一定要补热水。
3、增香入味技巧：想要牛肉好吃又入味，可以先炒好糖色，把焯好的牛肉下锅翻炒上色再添汤炖；盐、酱油这类咸味调料要在牛肉炖到半熟，也就是炖了1小时左右再加，早加盐会让牛肉表层蛋白质凝固，既不容易入味还会导致肉质发柴。
只要把握好选肉、火候、调味这几个关键点，就算是厨房新手也能炖出不柴多汁、香味浓郁的炖牛肉。