要做出好吃的清蒸鲈鱼，核心是选鲜活鲈鱼、控准蒸制时间、最后热油激香，做好这三步就能做出鲜嫩无腥的清蒸鲈鱼。
1、预处理去腥：先把鲈鱼彻底处理干净，去掉鱼鳃、鱼腹内黑膜和贴骨血，鱼身改斜花刀，深度到鱼肉一半即可，鱼身抹薄盐和少量料酒，鱼腹塞姜片葱段，腌10分钟就可以，不要久腌，避免肉质发死发柴。
2、控时锁嫩：蒸鲈鱼一定要等锅里水完全烧开上汽后再放鱼，根据鱼的重量调整时间，一斤左右的鲈鱼蒸8分钟，每多2两重量延长1分钟，最长不超过10分钟。蒸好立刻取出倒干净盘底析出的腥水，这步既能去掉大部分腥气，也能避免鱼肉泡在腥水里发柴。
3、调味增香：把蒸过的旧姜葱捡掉，重新铺上新鲜的葱丝，沿着盘边淋入蒸鱼豉油，不要直接淋在鱼身上避免咸度不均，最后烧一勺滚烫的热油浇在葱丝上，激发出香味就完成了。
清蒸鲈鱼讲究突出鱼肉本身的清鲜，不用添加过多杂乱调料，只要处理到位控好时间，在家也能做出和饭店口味相当的成品。