想要把鲈鱼蒸得好吃，核心是保住鱼肉的嫩感、去掉土腥味，只要把控好选鱼、火候和调味三点，就能做出比饭店还鲜的清蒸鲈鱼。
1、选鱼和预处理：选重量在1斤到1斤2两之间的活杀鲈鱼，这个规格的鲈鱼肉质最细嫩，没有老柴的纤维，也方便蒸熟。处理干净内脏鱼鳞后，在鱼身两面斜划1-2刀，深度刚好到鱼骨就行，鱼腹里塞几片姜和几段葱提前祛腥。
2、关于腌制的解答：清蒸鲈鱼完全不需要提前腌制。提前加盐腌制会让鱼肉的蛋白质提前收缩，蒸好后肉质发柴发紧，还会抢走鱼肉本身的清甜感。如果担心有腥味，只需要在蒸之前给鱼身抹薄薄一层料酒就足够，咸味完全可以靠最后淋的蒸鱼豉油补足。
3、蒸制和出锅提香：蒸锅加水大火烧开，一定要水开后再把鱼放进去蒸，这个火候蒸出来的鱼肉锁鲜效果最好。一斤左右的鱼蒸8分钟，关火后焖2分钟就出锅，立刻倒掉盘里蒸出来的腥水，捡掉旧的葱姜，铺上切好的葱丝和红椒丝，浇一勺烧到冒烟的食用油激出香味，最后沿着盘边淋入适量蒸鱼豉油就做好了。
清蒸鲈鱼对火候要求很高，总原则是宁欠勿过，多蒸2分钟就会让鱼肉老得咬不动，想要好吃一定要严格控制蒸制时间。