卤猪蹄上色相关问题FAQ

• 卤猪蹄上色为什么会发黑？

  大多是三个原因导致的：一是炒糖色时火候太大把糖炒糊了，二是加了过多老抽，酱油的深色会盖过红色变成褐黑色，三是卤好后没有做隔氧处理，表皮氧化发黑，调整这三点就能避免。

• 只用红曲米能给卤猪蹄上色吗？

  可以只用红曲米上色，但是单独用红曲米出来的红色偏浮，不够通透亮润，搭配少量炒糖色不仅颜色更好看，还能给卤猪蹄增加回甜的风味，整体口感和卖相都会更好。

• 红曲米上色对人体有害吗？

  正规的食用红曲米是发酵制成的天然染色原料，正常添加量使用对人体没有害处，比人工合成色素更健康，很适合家常卤制肉类的时候用来调出理想的红色。

• 卤猪蹄可以用生抽上色吗？

  生抽的颜色浅，主要作用是提鲜增咸，上色能力非常弱，只靠生抽没法给猪蹄染上明显的红色，最多只能调出浅酱色，想要发红还是要搭配糖色和红曲米才行。