油麦菜变黄主要是叶绿素降解、自身养分消耗导致，多为采摘后的自然老化现象，少数由栽培问题、病虫害或变质引发。
1、自然存放老化是最常见的原因：油麦菜采摘后脱离了植株，无法再获得养分供给，存放过程中叶片里的叶绿素会不断氧化分解，原本被叶绿素遮盖的叶黄素颜色显现出来，叶片就会慢慢变黄，存放温度越高，变黄速度越快。
2、非自然因素也会导致油麦菜提前变黄：种植过程中缺少氮肥、采摘时遭遇低温冻害、发生病虫害，或是存放时被挤压磕碰导致叶片细胞破损，都会加快叶绿素分解的速度，让油麦菜还没放多久就提前变黄。
3、变黄的油麦菜能不能吃要分情况判断：如果只是叶片轻微发黄变软，没有出现发霉、黏烂、腐坏异味，说明只是营养和口感有所下降，完全可以食用；如果发黄伴随腐坏变质的特征，就不能继续吃了。
日常买油麦菜建议吃多少买多少，尽量趁新鲜食用，发现轻微变黄不用直接浪费丢弃，检查没有变质就可以正常加工食用。