辣炒猪肝相关问题FAQ

• 做辣炒猪肝用什么辣椒最好？

  一般推荐用杭椒或者线椒，这两种鲜辣椒脆爽带微辣，口感和香气都很搭配猪肝；不能吃辣的可以换成脆甜的圆椒，也很协调。不要选干硬的干辣椒，鲜辣椒炒出来的口感更好。

• 为什么炒猪肝总是老得咬不动？

  大多是两个原因，一是猪肝处理好后没有上浆锁不住水分，二是炒制时间太长把猪肝炒老了。只要泡掉血水后用淀粉上浆，全程大火快炒总时间不超过一分钟，出锅就是嫩的。

• 辣炒猪肝需要提前焯水吗？

  新鲜猪肝不需要提前焯水，只要泡掉淤血就可以。焯水会让猪肝表层提前成熟，内部水分大量流失，炒完必然发柴。只有不新鲜的冷冻猪肝才需要焯水处理，新鲜猪肝直接滑炒就可以。

• 腌制猪肝的时候需要放盐吗？

  腌制的时候不要放盐，盐的渗透压会把猪肝内部的水分逼出来，腌制完猪肝就会变干，炒完肯定发柴。调味可以在炒辣椒的时候加，最后出锅补一点生抽提味就足够咸度了。

• 隔夜的辣炒猪肝还能吃吗？

  如果密封好放冰箱冷藏保存，隔夜的辣炒猪肝彻底加热透之后可以少量吃，但并不建议吃存放太久的猪肝。猪肝本身是解毒器官，久放容易滋生细菌，尽量当天做当天吃最好。