辣椒炒猪肝要做得好吃，只要做好去腥、上浆锁水、大火快炒三步，就能做出嫩而不腥、香滑下饭的成品。
1、备菜腌制：选新鲜的现杀猪肝，切成3毫米左右的均匀薄片，先放到流动清水下冲洗5分钟，再用淡盐水浸泡10分钟泡出淤血，控干水分后加1勺料酒、少许白胡椒粉、半勺生抽抓匀，再加1勺干淀粉抓拌上浆，腌制10分钟；辣椒选杭椒或者线椒，切滚刀块，备好姜蒜片。
2、开大火快炒：起锅倒比平时多一点的食用油，烧到六成热，把腌好的猪肝倒进去快速滑散，炒到猪肝边缘微微变色就立刻盛出，不用全熟。留底油爆香姜蒜，放入辣椒翻炒到八分熟，加少许盐调味，再倒回猪肝，开大火翻炒15秒左右，淋一点生抽提味就能出锅。
3、去腥核心处理：去腥的关键是充分泡出猪肝里的淤血，不需要焯水，焯水会让猪肝水分大量流失，炒完发柴变老；如果对腥味比较敏感，可以用少许白醋抓洗猪肝片后再冲洗，腌制的时候不要提前加盐，盐会逼出猪肝水分，既会让猪肝发柴，也达不到好的去腥效果。
只要记住这几个要点，自己在家也能做出饭馆级别的辣椒炒猪肝，很少会踩发柴发腥的坑。