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不是必须，不过韭菜是经典搭配，它的辛香能很好中和鲅鱼的海腥味，还能提鲜增香。如果不爱吃韭菜，也可以换成提前控干水的荠菜或者大白菜，口味会更清淡柔和一些。
鲅鱼肉本身脂肪含量极低，纯鱼肉调馅做出来会偏干发柴，加少量三分肥七分瘦的五花肉，能增加馅料的油润感，让口感更润不柴，也不会抢走鲅鱼本身的鲜香味。
处理得当就不会发腥，选新鲜急冻的鲅鱼，解冻时放冰箱冷藏室慢慢化冻，不要泡热水或者室温久放，化好后用生姜水浸泡10分钟去涩，调馅加白胡椒粉去腥，口感和鲜鲅鱼差别不大。
不建议提前一天调，鲅鱼馅放置太久会出水发腥，加入的韭菜也会发酵变味，最好提前处理好鱼泥冷藏，包之前再加调料和配菜拌匀，现调现包的鲜味最足。
想要鲅鱼饺子好吃，核心是选新鲜鲅鱼、手工去刺处理、调馅时做好锁水去腥，做出来的饺子就会鲜香味浓、不柴不腥。鲅鱼饺子吃的就是原鲜，不用加太多重调料抢味，把控好调馅的含水量和去腥步骤，在家也能做出鲜香味足的鲅鱼饺子。