无酵母发面相关问题FAQ

• 无酵母发面蒸出来的馒头发酸怎么办？

  发酸是发酵过程产生酸性物质导致的，只要揉面排气的时候加少量小苏打或者食用碱中和就行，一般500克面粉加2克左右就够，揉匀后闻着没有明显酸味就可以，碱量不要太多，不然馒头会发黄发苦。

• 没有老面也没有酵母能发面吗？

  当然可以，除了白糖白醋法，还可以用甜酒醪糟发面，500克面粉加150克带米的醪糟，再加适量30℃温水和面，醪糟本身含活性菌和糖分，能很好带动面团发酵，蒸好的馒头还有淡淡的酒香，口感松软香甜。

• 无酵母发面可以低温发酵吗？

  可以放冰箱冷藏低温发酵，发酵时间需要延长到8-12小时，低温发酵过程中面团会产生更浓郁的麦香味，蒸出来的馒头口感更扎实有韧性，适合前一天晚上发好面，第二天早上起来蒸，节省时间。

• 无酵母发面发不起来是什么原因？

  最常见的原因是环境温度太低，野生酵母活性不足无法产气，其次是用了滚烫的开水和面，直接烫死了酵母，还有引子的量加太少也会发不起来，调整发酵温度、加够引子，用温水和面就能解决这个问题。