改刀技巧相关问题FAQ

• 炒肉丝的改刀技巧有哪些？

  切肉丝前可以把肉冻半小时到半硬状态，这个状态更容易下刀切出均匀细肉丝。想要肉丝入味不柴就逆纹切，切的时候控制好粗细，成品形状整齐口感也好。

• 牛肉改刀要顺纹还是逆纹？

  切牛肉一定要逆着纤维纹理下刀，也就是我们常说的逆纹切，这样可以切断牛肉较粗的肉质纤维，炒出来的牛肉不会发柴塞牙，口感更嫩，也更容易吸入调味。

• 蔬菜改刀要遵循什么原则？

  同一道菜改刀要遵循同菜同形的原则，丝配丝、片配片，所有食材形状大小尽量统一，这样成品看起来更协调美观，也能保证所有食材同时炒熟、同步入味。

• 切肉改刀怎么避免粘刀？

  切新鲜肉或是半冻肉的时候很容易粘刀，可以提前在刀面上抹一层清水，或是用锋利的专用切肉刀，下刀的时候放慢速度，就能切出厚薄均匀不粘刀的肉片了。

• 芹菜改刀必须要去筋吗？

  如果是生长周期长的老芹菜，表面会有一层粗老的筋，炒完后韧得咬不动，改刀的时候一定要撕掉；如果是刚长成的嫩芹菜，只需要切掉根部洗干净，直接改刀就可以了。