发柴牛肉相关问题FAQ

• 发柴牛肉是不新鲜导致的吗？

  发柴牛肉不一定是不新鲜，牛肉发柴大多和部位、处理方式、烹饪方法有关，比如牛腿部位的精瘦牛肉本身纤维就偏粗，烹饪时水分流失过多就会发柴，和新鲜度没有必然联系。

• 卤出来的发柴牛肉怎么补救？

  卤好的发柴牛肉可以重新放回卤汁中，小火再煮10分钟后关火，让牛肉在卤汁里浸泡至少3小时，充分吸收卤汁水分就能回软，也可以切片后蒸10分钟直接蘸料吃，口感会软很多。

• 发柴牛肉适合做牛排吗？

  本身偏柴的牛肉不适合做牛排，牛排需要本身纤维细、脂肪分布均匀的部位才能煎出软嫩爆汁的口感，发柴牛肉纤维粗硬，煎完会更干更柴，选炖、卤、做肉松的做法更合适。

• 腌发柴牛肉用小苏打还是淀粉好？

  两种搭配用效果最好，小苏打可以破坏牛肉的粗纤维结构，起到软化作用，一斤肉用5克左右就足够；淀粉能在牛肉表面形成保护膜，锁住肉里的水分，两者搭配嫩化效果远好于单用一种。

• 冻过的牛肉为什么会变发柴？

  冷冻不当的牛肉很容易变发柴，如果冷冻时没有密封包装，牛肉里的水分会慢慢蒸发流失，化冻时用热水快速化冻，也会让肉里的汁水大量流出，最终牛肉纤维变干，口感就会发柴。