生牛肉只要做好提前锁水预处理，控制好煮制的水温和火候，就能大幅减少缩水，正常情况下可以把缩水率控制在10%以内，不会出现煮完分量少一半的情况。
1、预处理阶段做好锁水，逆着牛肉的纹理切，不要切太薄，切好后不要用清水长时间浸泡，更不要挤干牛肉本身的自带水分。往切好的牛肉里加一勺干淀粉或者半勺食用油，抓拌均匀后腌制15分钟，淀粉和食用油会在牛肉表面形成保护膜，锁住内部水分避免流失。
2、煮制时控制好水温和火候，不要等水完全沸腾翻滚再下牛肉，当水烧到锅底均匀冒小泡泡、水温大概在75-85℃的时候就可以下牛肉，下锅后转小火保持水面微微波动，不要让水持续大沸翻滚，猛火高温会让牛肉纤维快速收缩挤走大量水分，是牛肉缩水的主要原因。
3、想要煮牛肉同时做到不缩水还嫩，需要注意调味时机，腌制的时候不要提前加盐，盐会让牛肉细胞脱水，提前收缩导致缩水，可以提前加一点点小苏打（每500g牛肉加1g左右就行）软化牛肉纤维提升嫩度，等牛肉完全煮好快出锅的时候再加盐和其他调料调味即可。
想要生牛肉煮不缩水，核心就是避开提前挤水、沸水下锅、早加盐这几个误区，做好锁水控温就能煮出分量足口感好的牛肉。