想要红烧排骨嫩不柴，只要选对部位、做好锁水预处理、控制炖煮时长不超过30分钟，就能轻松做到，成品不会发柴。
1、选料预处理排血水：做红烧排骨优先选带一层薄肥的新鲜猪肋排，全瘦的后排肉质偏老，炖好容易发柴。剁成3厘米左右的块后，提前放清水浸泡1小时泡出大部分血水，不需要长时间焯水，水开加料酒姜片下锅焯1分钟立刻捞出，用温水冲净血沫就行，长时间高温焯水会让肉质紧缩变柴。
2、腌制锁水避开上色误区：控干水分的排骨加一勺料酒、一勺生抽、一勺干淀粉抓匀，腌制15分钟，淀粉可以锁住排骨内部的肉汁，是成品嫩不柴的关键步骤；想要上色不发黑，腌制时不要提前加老抽，老抽提前放经过久焖会氧化发黑，影响成品颜值。
3、炒糖色定色控制焖煮时长：想要红烧排骨上色红亮，核心是炒糖色，冷锅放少量油加冰糖，小火炒到冰糖融化变成棕红色小泡泡，立刻下排骨翻炒均匀裹上糖色，这种方法做出来的颜色比直接加老抽更透亮，不容易发黑。翻炒后加开水没过排骨，转中小火盖盖焖25分钟就开大火收浓汁，全程焖煮时间不要超过30分钟，久炖肯定会把肉质炖柴。
做红烧排骨不用复杂技巧，只要记住嫩不柴靠锁水控时，上色亮靠炒糖色，避开两个常见误区就能做出香嫩入味的成品。