手切羊肉想要腌制后嫩而不柴、保留原鲜，核心是先锁水再调味，控制腌制时间，不用过多重料和人工嫩化剂就能腌出软嫩适口的手切羊肉。
1、处理羊肉先补水锁水，手切羊肉要逆着肌肉纹理切，厚度控制在2-3毫米，切好后将羊肉摊开，分2-3次加入少量凉清水，不停抓揉让羊肉把水分全部吸进去。注意不要一开始就放盐，盐会提前让肉脱水发柴。
2、吸完水再加调味增嫩，加入小半勺生抽提鲜，放1小勺玉米淀粉或者小半个蛋清抓匀，最后加1勺食用油拌匀，食用油能锁住肉里的水分，煮的时候也不容易粘在一起。怕膻可以加2片姜片抓匀，不需要放花椒、八角这类重香料，会抢掉羊肉本身的鲜味。
3、关于腌制时长的把控，常温环境下腌制15-20分钟就足够入味了；如果提前准备需要放冰箱冷藏腌制，最长不要超过3小时，腌制时间越长，盐分渗透越充分，越容易导致羊肉脱水发柴，绝对不要腌过夜。
手切羊肉本身鲜度和口感就远优于冻卷羊肉，不需要过度腌制，多数人腌老手切都是因为放盐太早、腌制时间过长，把控好这两点，不管涮火锅还是做炒肉都好吃。