新鲜橄榄可以做成咸香盐腌或者清爽糖醋腌两种口味，按流程操作就能腌出风味好耐存放的成品。
1、腌制前预处理：把新鲜橄榄倒在清水中，拣去腐烂、有虫眼的坏果，冲洗干净表皮后平铺在透气篮筐里，完全晾干表面的所有生水。想要更快入味、口感更好，可以用刀把橄榄逐个拍裂后再腌制。
2、具体腌制操作：盐腌口味咸香更耐放，按照10斤橄榄配1斤粗盐的比例，提前准备干净无油无水的玻璃密封罐，一层橄榄撒一层盐码放整齐，压紧后封好瓶口，放在阴凉通风处腌制1个月就能食用，中途可以晃动罐子让盐分吸收更均匀。爱吃甜口可以做糖醋腌，按5斤橄榄配2斤米醋、1斤白糖的比例调好糖醋汁，倒入装橄榄的罐子没过橄榄，密封腌制20天就能吃。
3、腌好橄榄的保存期限：腌好的橄榄如果一直密封放在阴凉干燥处，未开封的状态下可以存放1-2年不变质；开封后移入冰箱冷藏室密封保存，能放6-12个月，要是发现橄榄长霉、闻着有发酸发臭的异味，说明已经变质，要直接丢弃不能食用。
腌橄榄最关键的要点就是全程容器、食材都不能沾生水和油污，避免提前变质，腌好的橄榄可以直接吃也能配茶配粥，风味独特。