要想炖牛肉好吃又烂，选对部位、做好前期处理、选对炊具控制好火候就能做到，掌握几个小窍门就能轻松炖出酥烂入味、香气十足的炖牛肉。
1、选对部位做好预处理，打好软烂入味的基础。炖牛肉首选带筋、肥瘦相间的牛腩块，比纯瘦的腿肉炖出来口感更香更嫩，切的时候切3-5厘米的大块就可以，别切太小，炖完缩水会影响口感。切好后先放进冷水里浸泡1到2小时泡出多余血水，之后冷水下锅加姜片和料酒开火，煮出浮末后捞出来，一定要用温水冲洗掉附在牛肉上的沫，别用冷水冲，不然热牛肉遇冷收缩，就很难炖烂还发柴。
2、选对锅控制火候，解答炖牛肉用什么锅更容易烂的问题：想要牛肉炖得酥烂又香浓，首选导热均匀、保温性好的砂锅，中小火慢炖1小时左右就能炖得软烂，锁香效果也最好；赶时间的话可以用电压力锅，高压焖20分钟就能达到软烂的效果，不过香味会比砂锅慢炖略淡一点；不建议用普通铁锅大火长时间炖，容易烧干水分，牛肉外层煮烂内层还发紧。另外火候要全程保持锅内微沸，不要大开滚，盐和酱油等调味料一定要等牛肉炖到八成熟再加，提前加盐会让牛肉蛋白质凝固，不仅难炖烂还不容易入味。
3、加小料辅助增香促烂，轻松提升成品口感。想要牛肉更快炖烂，可以在炖的时候放1-2颗干山楂，山楂里的酸性物质能分解牛肉的粗纤维，既能加快炖烂的速度，还能去除腥膻味增香；如果是偏老的牛肉或者冷冻解冻的牛肉，也可以滴几滴白醋，同样能软化纤维，只要控制好用量，根本不会吃出酸味，喜欢带点特殊香气的也可以用纱布包一小撮茶叶放进去，连筋都能炖得软乎乎的。