想要把牛肉煮烂，只要选对部位、做好预处理、控制好火候，不需要长时间盲目炖煮，就能轻松煮出软烂不发柴的牛肉。
1 切配和预处理做好嫩化处理。切牛肉的时候一定要逆着肌肉纹理下刀，把牛肉的长纤维切断，避免煮后纤维缩紧咬不动，切好后想要更快煮烂，可以撒一点小苏打或者干淀粉抓匀，静置15分钟，小苏打和淀粉都能软化粗硬的纤维，怕小苏打影响风味的话，也可以用刀背反复拍松牛肉表面，同样能起到松散纤维的作用，帮助牛肉更快炖烂。
2 把控炖煮火候避免肉质紧缩。焯水一定要冷水下锅，慢慢升温既能把血沫彻底逼出来，也不会让牛肉表面一下子烫熟紧缩，撇净血沫之后，转最小的小火保持锅内微沸焖煮就可以，一直用大火滚煮会让牛肉纤维急剧收缩，反而越煮越硬，着急食用的话，用高压锅上汽后转小火压15到20分钟，也能快速煮得软烂。
3 发柴咬不动的成品做好补救。如果已经炖完才发现牛肉不烂发柴，不用浪费，可以把牛肉改切成小块，加入没过牛肉的原汤，放进蒸锅隔水蒸半小时，或者转入高压锅上汽后压8到10分钟，就能让牛肉重新吸饱水分变软变烂，也可以添加调味改成红烧或者卤味，开小火再慢炖20分钟左右，也能改善不烂发柴的问题。