生牛肉选对适配做法的部位，做好前期处理再控制好烧制火候，不管红烧、酱烧还是清烧都能烧得好吃，香味足口感不发柴。
1、分部位改刀预处理，做烧牛肉优先选牛腩，带一点肥油和筋络，烧好之后软烂入味不发干；如果喜欢吃嫩口的快手烧肉，可以选牛里脊切厚块或者厚片来做。改刀的时候要逆着牛肉的纹理切，把整根的纤维切断，既避免咬不动，也能让味道更好渗进去，切好后放在凉水里泡1到2小时出净血水，捞出来控干就能直接用，这样做比焯水的牛肉保留了更多鲜香味，吃起来更香。
2、做好嫩化处理避免发柴，想要生牛肉烧出来不柴，除了逆纹改刀，还可以加一步简单的嫩化处理：控干水的牛肉，加一小勺生抽和适量干淀粉抓匀，放在一边静置15分钟再下锅，淀粉能锁住牛肉的水分，烧好就嫩；如果是偏瘦的牛肉，可以加一点点小苏打一起抓，静置10分钟后冲干净再烧，能软化硬纤维，不容易发柴。另外烧制时别太早放盐，盐会让牛肉提前流失水分收缩，等牛肉烧到八成熟再加盐调味就刚好。
3、按品类控制烧制火候，慢烧红烧或者酱烧牛腩的时候，大火把汤底烧开后就要转中小火慢炖，盖好锅盖炖45分钟左右就够，别全程开大火一直滚煮，不然会把牛肉纤维煮散，肉质干柴发紧；如果是快烧牛里脊类的嫩肉，热油下锅滑到变色就要立刻盛出来，调好味之后再回锅翻匀收汁，全程不超过3分钟，久炒就会变老咬不动。