干切牛肉想要做得软嫩不柴，只要选对部位、用低温浸熟的方法制作，就能轻松做出理想的口感，不会发柴塞牙。
1、选对适合做干切的部位是嫩度的基础，不要选全瘦紧实的牛后腿芯，最好选带少量均匀油花的牛肩肉或者牛霖，这两个部位肉质松弛，脂肪含量适中，煮好放凉后也不会硬得咬不动，如果买到的部位偏瘦，可以提前抹一层香油腌2小时，能帮助软化肉质。
2、煮制过程控制好温度是嫩的关键，别开水下锅大火一直煮，那样很容易让牛肉表面快速收紧变柴，内部还不容易进味。正确做法是先把牛肉放在冷水里泡2小时泡出全部血水，不用焯水，直接冷水下锅加香料、料酒、盐，大火煮开后立刻转最小火，保持水面微微起波纹就行，煮40分钟后关火，让牛肉一直泡在原汤里焖到完全凉透，靠余温浸熟的牛肉里外都软嫩。
3、干切牛肉想要切不碎，要等牛肉完全降温定型再切，热牛肉的肌肉组织是松散的，下刀很容易散碎，最好煮好焖凉后放进冰箱冷藏2小时，让牛肉彻底收紧，切的时候逆着纹理下刀，刀和牛肉的纹理呈90度垂直切，切得越薄越不容易碎，吃起来口感也更嫩。