想要牛腩炖得嫩又烂，只要选对部位做好预处理、控制好炖煮火候和调味顺序就能轻松做到，不需要盲目的长时间炖煮也能得到软嫩不柴、入口易烂的成品。
1、选对部位改对刀，提前松化牛肉纤维
炖牛腩优先选带少量脂肪分布的坑腩或者牛肋条，全瘦部位本身纤维粗，很容易炖柴；切的时候一定要逆着牛肉的纹理切，切成2-3厘米的大块，切好后放到冷水中浸泡1-2小时泡出多余血水，既能去腥也能让肉质更软。
2、解答焯水疑问：炖牛腩需要提前焯水，操作方式要正确
炖牛腩确实需要提前焯水，但是要冷水下锅，加姜片和料酒去腥，水煮开后充分撇掉浮末再捞出牛腩，焯水不能用热水下锅，热水会让牛腩表面迅速凝固，内部血污排不出来，还会让肉质发紧发柴，捞出后要用温水冲洗，不能用冷水激。
3、控制炖煮火候和调味顺序，保证成品软烂不柴
炖的时候全程不要大火猛滚，大火会冲散牛腩的纤维，还会让肉质变紧，用砂锅的话水开后转最小火慢炖1.5-2小时；用高压锅的话上汽后转中小火炖12-15分钟就足够。调味一定要最后再放盐，提前放盐会让牛肉的水分流出，导致成品发柴。
只要记住以上几个细节，就能轻松炖出嫩烂入味的牛腩，新手也不容易翻车。