要让牛肉饺子馅不干，只要做好选肉配比、分次打水、锁水调味这几个环节，就能完全避免馅料发干发柴的问题。
1、选对牛肉的肥瘦配比，做牛肉饺子不要选全瘦牛肉，瘦牛肉本身脂肪含量低，做馅很容易发干发柴，最好选三分肥七分瘦的牛上脑或者牛前腿肉，带少量脂肪才能让馅料保持润感，剁馅时保留一点半颗粒质感，不要剁成细泥，更能锁住水分。
2、分次打水是解决发干的核心步骤，一斤牛肉可以加300-400ml的葱姜冰水，一定要分次添加，每加一次都顺着同一个方向搅拌到水完全被吸收，再加下一次，直到肉馅变得发黏蓬松，拎起来不松散就可以停止加水了。
3、做好锁水避免水分流失，很多人做馅早早就加盐调味，盐分会让肉馅脱水变干，一定要等打好水之后，先加一勺熟食用油或者化开的猪大油搅拌均匀，封住肉馅里的水分，临包饺子之前再加盐、生抽、十三香这些调味，这样做好的馅不仅不干还特别多汁。
调牛肉饺子馅只要避开早加盐、用全瘦牛肉、一次性加水这几个坑，就能轻松做出润嫩多汁的成品，吃起来完全不会有干柴发噎的问题。