西红柿牛肉馅饺子调馅要先提前给西红柿控除多余水分，再给牛肉调味上劲，最后混合封油，调出来的馅多汁香浓还不容易散。
1、处理食材：牛肉洗净后切成块，剁成带颗粒感的肉末，比细腻绞肉的口感更好；西红柿顶部划十字，用开水烫1分钟后撕去外皮，对半切开挖掉中间带籽的瓤，切成小丁后用纱布挤掉多余水分，这一步是避免出水的核心操作。
2、给牛肉打底调味：剁好的牛肉末加姜末、1勺生抽、半勺蚝油、少量盐和一点点白胡椒粉，顺着一个方向搅拌上劲；分两次加入小半碗葱姜水，每次搅拌到水分完全吸收再加下一次，让牛肉口感更嫩，注意不要加太多水，西红柿本身还会残留少量水分。
3、混合封馅：把挤好水的西红柿丁倒入牛肉馅中，淋上1勺放凉的熟花生油或者香油，轻轻搅拌均匀，包之前放冰箱冷藏半小时让馅凝实，全程操作下来完全不会出现流汤出水的问题。
调西红柿牛肉馅最核心的要点就是西红柿提前去籽控水，不要提前给西红柿加盐腌制，不然会析出过多多余水分，冷藏后再包会更好操作。