韭菜切肉馅饺子调馅要遵循先调肉馅、后混韭菜，先给韭菜封油锁水的原则，做出来的馅料咸香入味、不出水，肉香和韭香都很浓郁。
1 提前处理好食材，把控水分，这是防止出水的核心步骤。选肥瘦3:7的猪肉，切成小丁后手工剁成带颗粒的肉馅；韭菜摘洗后放在漏篮里沥干至少1小时，切碎后放入盆中，加1勺食用油翻拌均匀，给韭菜表层裹上油膜隔绝盐分，从源头避免出水。
2 调肉馅底味，把切好的肉馅放入干净盆中，加姜末、1勺生抽、半勺蚝油、少许白糖提鲜，再加适量胡椒粉，顺时针搅拌上劲；喜欢多汁口感可以分2次加少许葱姜水，每次搅到肉馅完全吸收再加水，最后加少许盐拌匀。
3 混合馅料准备包制，把裹好油的韭菜倒入调好味的肉馅中，轻轻翻拌均匀就可以，不要提前太久混合，最好在包之前10到15分钟混合，进一步降低出水概率。
调馅的时候注意盐的用量，生抽和蚝油已经带有咸度，最后可以尝过再补盐，喜欢鲜味的可以加少许干虾米提香。