想要韭菜肉馅饺子调馅不出水，只要做到分开处理食材、给韭菜裹油膜再放盐、现拌现包，就能完全避免调馅出水的问题。
1 先打好肉馅，打好的肉馅既能增香也能从源头减少出水。选三分肥七分瘦的猪前腿肉，手工剁出点颗粒感比市售细绞肉吃着更香，剁好的肉馅先加姜末去腥，分三次加入放凉的葱姜水，每次都顺着同一个方向搅打到肉馅完全吃进水分再倒下一次，搅好后再加一勺凉熟油拌匀，封住肉馅里的水分，这一步做好不仅肉馅更嫩，还不会轻易往外渗水。
2 处理韭菜是防止出水的核心，切好的韭菜千万不能先放盐。韭菜洗干净后要摊在漏篮里，把表面沾的生水完全沥干，最好放通风处晾十五分钟，切好的韭菜先加一勺熟油翻拌均匀，让每块韭菜碎都裹上一层油膜，油膜会挡住盐的渗透压，之后再放盐就不会快速杀出多余的汁水了。
3 想要调出来的馅香而不腻，记住几个细节就可以。调肉馅的时候只放生抽、一点点蚝油和白糖提鲜就够，别加过多老抽或者重口调料，不然会盖住韭菜和鲜肉本身的清鲜，盐一定要最后放，准备包饺子的时候再把韭菜和肉馅混在一起拌匀，拌好立刻包，不要放久，这样调出来的馅既不出水，吃着也鲜香味足不发腻。