新鲜猪肝卤制要先充分浸泡去血污去腥，焯水处理后用最小火浸卤，关火后焖泡入味，放凉定型再切片，做好的卤猪肝就能做到鲜嫩不腥、入味不柴。
1、新鲜猪肝预处理：把刚买的新鲜猪肝切成大块，放进清水中浸泡1-2小时，中途每半小时换一次水，把内部的淤血充分泡出来，泡到猪肝整体颜色变浅就可以。泡好后冷水下锅，加3片姜片、2勺料酒，大火烧开后撇掉表面浮沫，再煮3分钟捞出来，用温水冲洗干净。
2、调汤卤制：卤锅加足量清水，放入葱姜、卤料包（或自配八角桂皮香叶草果等基础香料），再加3勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油、1小块冰糖、适量盐，大火把卤汤烧开后放入猪肝，立刻转最小火，保持卤汤微微冒泡就可以，卤12-15分钟，用筷子扎进猪肝最厚处，没有血水流出就关火，控好小火就能避免猪肝发柴。
3、焖泡入味：卤好的猪肝不要立刻捞出，盖好锅盖让它浸泡在卤汤里，室温放凉后放进冰箱冷藏焖泡2-4小时，充分入味后再取出即可。
卤猪肝吃之前提前半小时拿出来切片即可，一次吃不完要放在卤汤中浸泡密封冷藏，3天内吃完风味最佳，不要反复加热，避免口感变老发柴。