猪肝调味要遵循先腌去腥、再加底味、最后补香的逻辑，抓住“去腥增香不抢味”的原则，做出来的猪肝就会嫩香不腥，好吃不闷。
1、所有猪肝做法的基础调味都要从腌制开始，切好的猪肝先冲掉血水，加1勺料酒、半勺白胡椒粉、少半勺盐抓匀，再裹一层玉米淀粉锁住水分，这一步既能提前去腥，又能保证猪肝的嫩度，是调味的核心基础。
2、炒猪肝的调味走鲜爽风格，整体偏鲜咸回甜，腌制的时候可以加少许生抽提鲜，爆香姜蒜干辣椒后下猪肝快炒，出锅前再加1勺生抽、一点点白糖提鲜、小半勺蚝油增香，补加盐的时候要少量试味，避免过咸。
3、卤猪肝和炒猪肝的调味区别很明显，炒猪肝讲究出锅补香突出鲜气，卤猪肝讲究提前调底味慢浸入味。卤猪肝要先焯去血水，焯水时加葱姜料酒去腥，卤汤提前用八角、桂皮、老抽、冰糖、盐调够底味，小火煮15分钟后关火，把猪肝留在卤汤里浸泡2小时入味，整体调味偏咸香醇厚，香料味更足。
做猪肝不用堆砌太多复杂调味料，提前做好去腥，根据做法调整调味风格，就能做出好吃的猪肝。