只要掌握正确的调馅方法，韭菜香菇肉馅饺子调出来鲜香味美、多汁不柴，非常好吃。
1、处理好各类食材，从源头避免出水
做这个馅优先选三分肥七分瘦的五花肉，手工剁出来的肉馅比机器搅打更有颗粒口感，吃起来更香。干香菇提前用温水泡发，泡好后一定要挤干多余的水分再切成碎丁；韭菜摘洗干净后，要放在镂空篮里完全沥干表面的生水，切好的韭菜先舀一勺熟食用油拌匀，让油脂裹住韭菜的切口，就能锁住韭菜内部的水分，从源头解决出水问题。
2、先调肉馅上劲，打好口感基础
给肉馅调底味的时候，往剁好的五花肉里加一勺生抽、半勺蚝油、少许白胡椒粉和姜末，不吃姜的可以换成凉姜水代替。顺着同一个方向不停搅拌，搅拌过程中分两次加入放凉的泡香菇水，每次等水分完全被肉馅吸收再加下一次，一直搅到肉馅发黏上劲就可以，最后加入切好的香菇丁拌匀，这一步能让肉馅吃起来鲜嫩多汁不发干，鲜香味也更足。
3、最后放韭菜加盐，拌匀即包
最后再倒入提前拌过油的韭菜，加适量盐和一点点香油拌匀即可。这里一定盐要最后放，放太早会因为渗透压杀出韭菜里的水分，而且拌匀后的馅料不要久放，立刻包饺子就好，这样调出来的馅鲜香不发散，咬一口汁水丰富特别好吃。