烫面和面相关问题FAQ

• 烫面和面需要放酵母吗？

  烫面和面不需要放酵母，烫面饺子属于死面面食，靠沸水烫面粉让淀粉糊化获得柔软口感，加酵母会让面团发酵，做出来就不是烫面饺子原本的口感，不需要加任何发酵材料。

• 烫面和面可以全用冷水吗？

  烫面和面不能全用冷水，冷水和面做出来是普通冷水面饺子，口感偏硬韧，达不到烫面饺子柔软透亮的效果，必须用高温水烫面让面粉糊化，才能做出正宗的烫面饺子。

• 烫面和好后醒面时间越长越好吗？

  烫面醒面不是越长越好，醒面只是为了让面筋松弛，方便后续擀皮操作，一般醒20-30分钟就足够了。醒的时间太长，面团会变得越来越黏软，包饺子时容易粘案板破底，很难操作。

• 烫面和面用高筋还是中筋面粉？

  做烫面饺子的烫面和面，用普通中筋面粉就最合适，中筋面粉筋度适中，做出来的饺子口感柔韧不容易破皮。高筋面粉筋度太高，烫后口感偏硬，低筋面粉又过软没有韧性，都不适合。

• 烫面和面发黏怎么调整？

  烫面本身就比普通冷水面团偏黏，只要不是发黏到没法操作就正常。如果粘手粘案板，可以少量分次撒干面粉揉搓调整，不要一次性加太多面粉，不然面团会变硬，破坏烫面饺子原本的软嫩口感。