做烫面饺子和面，需用高温沸水烫熟大部分面粉，降温后揉成偏软的光滑面团，醒发一段时间就能用了。
1、备料调温
把适量中筋面粉倒入干净和面盆，烫面饺子和面的水温要控制在85℃以上，一般用刚烧开的沸水就刚好。如果做全烫面蒸饺就全部面粉用沸水烫，如果做半烫面煎饺，就取三分之二面粉用沸水烫，剩下三分之一留着用凉水调，全烫口感更软，半烫更有韧性。
2、搅拌揉团
沸水倒进面粉后立刻用筷子快速搅拌，把面粉搅成松散的面絮，等面絮放凉到不烫手后，再慢慢加凉水调整硬度，边加边揉，一直揉到面团表面光滑不粘盆就可以停手。
3、醒发待用
揉好的面团盖上湿纱布或者保鲜膜，放在室温下醒发20到30分钟，让面筋充分松弛，醒好后的面团弹性更好，擀皮包饺子的时候不容易破。
烫面饺子和面整体偏软就对了，不用像冷水面团那样揉得偏硬，包的时候如果粘手，撒少量干面粉防粘就可以。