银耳汤用冷水炖更好。
1、冷水炖之所以优于开水炖，是因为冷水下锅是循序渐进的升温过程，能让银耳中的多糖胶质慢慢舒展、充分释放，炖好的银耳汤入口绵密浓稠。开水下锅会让银耳表层的蛋白质和淀粉骤然遇热快速凝固，直接锁住内部胶质，不仅难出胶，还常出现外烂里硬的情况。
2、想要银耳汤更容易出胶，泡发环节不能大意。干银耳尽量用冷水泡发1-2小时，泡到完全舒展变软后剪掉硬蒂，再撕成指甲盖大小的小碎片，碎片表面积越大越容易出胶；不要用热水泡发，会流失部分可溶性多糖，还容易泡不透。
3、炖煮时做好细节也能帮助出胶：冷水下锅后开大火煮沸，接着转最小火慢炖20-30分钟，期间尽量不要频繁开盖搅拌，让银耳慢慢焖煮出胶；如果用高压锅或电炖锅，焖煮15分钟就足够，煮好关火再焖10分钟，胶质会更浓稠。
买干银耳的时候不要选颜色过白的，这类大多经过硫磺熏制，偏自然米黄色的干银耳，香味更浓，胶质含量也更高。