鲜牛肉面相关问题FAQ

• 做鲜牛肉面选哪个部位的牛肉最好？

  做煮面用的鲜牛肉优先选牛里脊，这个部位纹理细、脂肪少，切片烫熟后特别嫩，咬着不费劲儿；喜欢带点油香的可以选牛上脑，口感软嫩也不容易柴，不建议选牛腩这类偏韧的部位。

• 鲜牛肉煮面需要提前焯水吗？

  新鲜牛肉做煮面不需要提前焯水，腌制步骤已经能去掉牛肉的腥气，焯水反而会让鲜牛肉流失本身的鲜味，还会让肉质变柴发紧，只要切对纹理腌够时间就没有问题。

• 鲜牛肉可以提前腌制过夜吗？

  不建议把鲜牛肉腌过夜，做煮面的鲜牛肉只需要腌制15到30分钟就足够入味了，腌制时间太长，调味里的盐分和酒会吸出牛肉本身的水分，反而会让牛肉煮熟后变老变柴。

• 为什么煮出来的鲜牛肉特别老？

  大多是两个常见原因，一是切牛肉的时候顺着纹理切，没有切断韧性纤维，吃着就会硬；二是下牛肉太早，煮的时间太久，牛肉只要烫到变色就已经熟了，煮久了蛋白收缩肯定会变老发柴。

• 家常做鲜牛肉面怎么调汤底？

  喜欢清淡口的直接在开水里加少许盐、生抽和香油提味就可以，想味道香浓一点，可以提前熬点大骨汤，或者炸点香葱油，吃的时候挖一勺放进汤底，香味立刻就提上来了。