想要腌出来的咸韭菜香爽脆嫩、下饭不发霉，要选新鲜带梗的韭菜，彻底控干生水后用粗盐揉搓，密封冷藏腌制，做出来咸香入味久放不坏。
1、预处理韭菜：挑掉烂叶老叶，如果韭菜带泥需要清洗，洗后一定要放在阴凉通风处摊开，彻底控干表面所有生水（这是避免发霉的关键），之后切成5厘米左右的长段备用。
2、揉搓腌制：按10斤韭菜配3两粗盐的比例，撒盐后反复翻拌揉搓，一直揉到韭菜变软流出绿汁就可以，接着把韭菜连汁一起装进无油无水的干净密封罐，用力把韭菜压紧实，让汁水没过韭菜。
3、发酵储存：封好罐口后放进冰箱冷藏腌制，3天左右就能入味食用；密封完好不沾生水油星的话，冷藏可以放3-6个月不变质，常温阴凉处只能放1个月左右。
腌咸韭菜最忌沾生水和油脂，每次取食用无油无水的干净勺子，就能避免变质，建议一次做1-2斤，吃完再做更新鲜。