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做卤五花肉一定要提前焯水，改刀好的五花肉冷水下锅，加姜片和料酒煮沸，撇干净表面的血沫后捞出冲洗干净，再放入卤锅卤制，这样做出来的卤五花肉没有腥膻味，口感干净清爽。
如果是整块卤制，中小火保持微沸状态卤40到50分钟就够，卤好关火焖1到2小时更入味；如果是改刀切成小块卤，卤25到30分钟就可以了，卤太久会烂得夹不起来，口感也会过于肥腻。
卤之前可以先把肉皮内侧多余的脂肪刮掉一部分，卤好后放凉入冰箱冷藏几个小时再切，油脂遇冷凝固，吃起来就不会腻；卤的时候加几块干山楂，既能软化肉质，也能起到解腻的效果。
卤五花肉可以放冰箱冷冻保存，密封装好放进冷冻层可以存放1个月左右，吃之前提前拿到冷藏室解冻，吃的时候加热用蒸或者煎都可以，不会流失太多原本的卤香风味。
卤五花肉发黑大多是卤好后一直泡在卤汁里，长时间接触空气氧化导致的，也有可能是卤制时加了过多老抽上色，放凉后颜色会加深，卤好捞出控掉多余卤汁密封存放就能避免发黑。
卤五花肉最推荐的吃法是切薄片直接配白粥、米饭当下饭菜，或者切厚片夹进烧饼、馒头里做夹馅，这两种吃法最能凸显卤香，口感也不腻。卤五花肉本身已经提前卤制入了盐味，不管直接吃还是二次加工，都要注意少放盐，避免口味过咸。