想要基围虾做出来又嫩又好吃，只要抓住提前锁水、控制加热时长两个核心要点，就能轻松做出鲜弹细嫩不发柴的成品。
1、腌制锁水保持嫩度：处理干净的基围虾，加少许料酒、白胡椒粉和一勺干淀粉抓匀，腌制10分钟即可。淀粉会在虾肉表层形成保护膜，锁住虾肉内部水分，避免加热时水分流失发柴；注意不要过早加过多盐，不然会让虾肉脱水收缩发柴。
2、严控火候避免变老：不管是白灼、清蒸还是快炒，基围虾的总加热时间不要超过3分钟。白灼水开后下锅，看到虾完全变红浮起立刻捞出，不用焖煮；快炒用大火，1分半到2分钟就可以出锅，久煮一定会让虾肉变老发柴。
3、正确处理去腥去脏：先剪去虾须虾脚，再从虾头往下数第三节的位置，用牙签戳进去就能挑出整根完整虾线，接着挤掉虾头里的黑色虾囊，处理完后放入加了一勺盐的淡盐水浸泡5分钟，冲洗干净就能带走残留泥沙和腥气。
在家做基围虾不用过度调味，重调味反而会掩盖基围虾本身的鲜甜味，只要处理干净控好火候，就能做出适口的成品。