新鲜牛肉要做得嫩，只要做好改刀、腌制、火候控制这三步，就能避免发柴，咬着软嫩不塞牙。
1、改刀处理打基础：逆着牛肉的肌肉纤维下刀，做快炒的话切2-3毫米厚的薄片，炖肉就切拳头大的块，切好后可以用刀背轻轻拍松纤维，切断纹理才不会咬着发柴，切好不用长时间泡水，沥干表面浮水即可。
2、腌制同时兼顾嫩度与入味：想要嫩就先加1小勺干淀粉或者少许小苏打抓匀，小苏打能软化纤维，淀粉能锁水；想要入味就分次加入葱姜水，抓到牛肉把水分完全吸进去，再加生抽、蚝油提味，最后封一层食用油锁住水分，腌制15-20分钟就好，别提前加盐腌制，会逼出牛肉汁水让肉质变柴。
3、烹饪控时稳住嫩度：快炒牛肉要开中大火热油，下锅快速翻炒1-2分钟，看到牛肉全部变色就立刻出锅，别久炒；炖牛肉要冷水下锅焯血沫，之后换热水小火慢炖，全程别开大火猛煮，避免肉质收缩变紧。
不同部位的牛肉适合不同做法，追求嫩度选里脊、上脑这类嫩部位，炖牛肉选带筋牛腩就可以，把控好腌制和火候基本都不会翻车。